6 morceaux de sandre de 140 g.

½ bouteille de Vouvray

0,5 l. de crème

18 feuilles de ravioles chinoises

300 g. de girolles

1 échalote

200 g. d’épinards

6 tranches de coppa

Préparation

• Ciseler et suer les échalotes, ajouter les girolles et cuire pendant 5 min. jusqu’à évaporation de l’eau.
• Hacher très finement en duxelles. Former, avec cette duxelles, les 18 petites ravioles en forme de boursette.
• Faire réduire le Vouvray, ajouter la crème et laisser réduire jusqu’à consistance.
• Faire fondre les épinards au beurre noisette.
• Cuire le sandre à la vapeur.
• Pocher les ravioles 3 min. dans l’eau bouillante.
• Dresser l’assiette en commençant par les épinards et le sandre dessus, les 3 petites ravioles autour et napper avec la sauce bien mousseuse.
• Finir le décor avec une petite chips de coppa.